Entremet Vanille - Yuzu

Pour environ 6-8 personnes :

Croustillant Duja : (cercle de 18cm de diamètre) 

• 60g poudre pralin
• 9g de sucre
• 37g de chocolat blanc
• une pincée de fleur de sel
• 5g de beurre
• 21g de crepes dentelles

Mélanger la poudre de pralin et le sucre glace.

Au bain marie, faire fondre le chocolat et le beurre. Y ajouter la poudre pralin et mélanger.

Incorporer la fleur de sel, la vanille et les crepes dentelles.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et réserver 1h au frigo.

Biscuit vanille :

• 60g de poudre d'amande
• 43g se sucre cassonade
• 14g de blancs d'oeufs
• 25g de jaunes d'oeufs
• 5g de vanille liquide
• 14g de crème liquide entière
• 10g de sucre en poudre
• 63g de blancs d'oeufs
• 24g de farine
• 1g de levure chimique
• 7g de cassonade

Mélanger les 7 premiers ingrédients ensembles.

Au robot, fouetter les blancs en neige avec le sucre cassonade.

Incorporer 1/3 des blancs dans la première préparation et mélanger.

Ajouter la farine et la levure chimique.

Incorporer le reste des blancs d'oeufs montés en neige à la spatule. Lorsque la pâte est homogène, la couler dans votre cercle ( 18cm de diamètre) et enfourner à 170°c pendant 25min.

Laisser refroidir 2-3min et déposer le croustillant duja dessus. Le biscuit étant encore tiède, les deux vont se lier ensemble.

Lorsque l'ensemble est complètement refroidi, retourner votre biscuit de manière à ce que le croustillant se retrouve contre la plaque.

déposer votre biscuit à l'intérieur de votre cercle de 20cm de diamètre (avec du rhodoïde à l'intérieur) pour pouvoir y déposer vos mousses et recouvrir complètement le biscuit.

Le lendemain, décercler votre entremet et enlever le Rhodoïd qui l'entoure.

Vaporiser de spray velour et décorer à votre convenance.